日本の黒酢の産地は、鹿児島県霧島市福山町がもっとも有名です。
この地で生まれたものなのです。
陶器の壺に入れて、屋外で発酵される製法が今でも受け継がれています。
しかし、最近では機械を使って発酵させる方法で作られているものもあります。
速醸法や連続法は、昔は2、3年かけて作っていたものを1、2日で作ることができる製法なので主流となってきているのです。
しかし、福山で作られたものと比べるとアミノ酸の量が少なく、栄養面で劣っているといえます。
2003年にJAS法が改正され、このような連続法で作られた安い製品が市場で販売できるようになりました。
黒酢の名を名乗ることができる条件は、醸造方法ではなく原料の量になったからです。
1リットルあたり180g以上の玄米などの原料を使用する、ということだけが条件なのです。
しかし、昔ながらの製法で作っている福山町のものは本場の本物として認証されています。
また、中国でもたくさん生産されています。
生産地として、山西省が知られています。
この土地で生まれたものは最高級の品だとされています。
また、この地方ではお料理にかけて食べる人が大変多いです。
日本でいうしょうゆのように、さまざまなお料理に使われます。
そのほかには、江蘇省も生産地として知られています。